Risotto giallo, risotto allo zafferano, risotto alla milanese – różne nazwy, ale jedno danie. I dla mnie – jedno wspomnienie: Mediolan.
Po raz pierwszy zjadłam je właśnie tam, w 2005 roku. W kolejnych latach to moja ukochana babcia Franca przygotowywała je dla mnie z czułością, jaką tylko babcie potrafią okazać przez jedzenie. Od tamtej pory risotto giallo ma dla mnie smak domu – smak prostoty, która w sobie mieści coś naprawdę wyjątkowego.
Dziś przygotowuję je znacznie częściej. Głównie dlatego, że mam dostęp do jego najważniejszego składnika: szafranu. A nie byle jakiego – tego najlepszego, pochodzącego z Iranu. Jego nitki są długie, intensywnie czerwone, o niezwykłym aromacie. Zawsze namaczam go w odrobinie ciepłej wody, zanim trafi do risotta – wtedy oddaje całą swoją głębię smaku i ten charakterystyczny, złocisty kolor.
Szafran to nie tylko przyprawa. To jedna z najbardziej szlachetnych i wymagających roślin. Zbiera się go ręcznie, o świcie, zanim kwiaty w pełni się otworzą. Każda nitka to efekt ogromnej precyzji i cierpliwości. Właśnie dlatego szafran od wieków uznawany jest za coś wyjątkowego – nie tylko ze względu na smak i aromat, ale także ze względu na pracę, jaka stoi za jego powstaniem.
Gotując risotto giallo, wracam myślami do Mediolanu. Do kuchni babci, do zapachu bulionu i masła, do ciepła, które wypełniało mieszkanie. Choć od tamtej pory minęło wiele lat, a ja gotuję już po swojemu – intuicyjnie, bez sztywnego przepisu – to właśnie w takich chwilach czuję, że wszystko, co ważne, mam nadal w sobie.
W tym roku wiele moich tekstów będzie nawiązywać do Mediolanu – miasta, w którym tak wiele się zaczęło. Miasta, do którego wracam sercem, wspomnieniami i… smakiem.
Składniki
- 320 g ryżu Carnaroli
- 70 g masła
- 40 g tartego Grana Padano Dop
- 1 cebula
- 1 szklanka wytrawnego, białego wina
- 2 l rosołu mamy/babci
- 1 torebeczka szafranu
- oliwa z oliwek
- sól
Przygotowanie
Jaki ryż użyć do naszego risotto?
Zdecydowanie Carnaroli – o wydłużonym ziarnie, nieco większym od pozostałych. Dlaczego właśnie Carnaroli? Zawiera dużo skrobi, która uwalnia się podczas gotowania, dzięki czemu risotto jest kremowe.
Rosół do przygotowania mediolańskiego risotto powinien być tradycyjnie rosołem mięsnym. Dziś dopuszcza się również wywar warzywny. Ja do wszystkich moich risotto wykorzystuję rosół drobiowy.
Wielu współczesnych szefów kuchni rezygnuje z podsmażania cebulki na oliwie z oliwek. Jednak według babci – risotto wtedy traci swój charakter. My nie rezygnujemy i podsmażamy.
Zaczynamy!
Obraną i drobno posiekaną cebulę podsmażamy na oliwie z oliwek. Dodajemy ryż i, delikatnie mieszając, czekamy, aż stanie się przeźroczysty. Następnie wlewamy wino i dalej mieszamy, pozwalając mu całkowicie odparować.
Musimy pamiętać, że risotto wymaga czasu i cierpliwości. Wlewamy nabierkę rosołu do ryżu, delikatnie mieszając od czasu do czasu, by się nie przypalił. Kolejną porcję rosołu dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednia się wchłonie.
Do małej miseczki wsypujemy szafran, zalewamy go ciepłą, lecz nie wrzącą wodą, mieszamy. Gdy woda zacznie zmieniać kolor, dodajemy wszystko do ryżu i czekamy, aż zmieni kolor na złoty.
Następnie – już po wyłączeniu ognia – dodajemy masło i Grana Padano. Całość dokładnie mieszamy. Zostawiamy risotto pod przykryciem na 5 minut.
Buon appetito!
Risotto giallo jest przepyszne także następnego dnia – zarówno na zimno, jak i odgrzane.
Galeria
