Parmigiana alla melanzane, melanzane alla parmigiana lub po prostu parmigiana. Moje ulubione włoskie danie, które postanowiłam przygotować na lipcową kolację. Otrzymałam wiele zapytań odnośnie tego co to dokładnie jest i próśb o podanie o podanie przepisu. Co niniejszym czynię. Parmigianę po raz pierwszy jadłam u włoskiej nonny kilkanaście lat temu, a później tak często jak się dało. Sama jednak do teraz nie mierzyłam się z tym teoretycznie bardzo prostym daniem. Smażone bakłażany przełożone sosem pomidorowym, mozzarellą i parmezanem, na końcu zapieczone. Banalne? Okazuje się, że nie do końca.
Zasadę znałam, kupiłam wszystkie niezbędne produkty. Przez dwa dni na wolnym ogniu gotowałam sos pomidorowy: passatę di pomodoro [ok. 1 litra] z młodymi marchewkami [2-3 sztuki], korzeniami pietruszki [2 sztuki], młodym selerem, cebulą i małą papryczką chilli oraz bazylię według uznania. [Tym razem zrezygnowałam z dodania czosnku, ale jeśli macie ochotę nic nie stoi na przeszkodzie]. Następnie dodałam sól i wszystko razem zblendowałam. W podobny sposób przyrządzała sos moja koleżanka na kursie gotowania w Mediolanie. Miałam okazję go spróbować – był niezwykle aromatyczny. Przygotowuję sos pomidorowy w taki właśnie sposób [do makaronu, do lasagne itp.]. To moja baza do wielu włoskich dań. Przed przystąpieniem do pracy postanowiłam w końcu wykorzystać pięknie leżące na kuchennej półce książki o włoskim gotowaniu. Nie znalazłam w nich przepisów na parmigianę [!!!!!]. Ani jeden nie przypominał niczego, co jadłam w Italii.
Od czego ma się przyjaciół. Zadzwoniłam do kilku z nich z pytaniem jak oni przygotowują parmigianę. Zaczęły się dylematy. Właściwie nikt w Italii nie przygotowuje sosu pomidorowego w taki sposób jak przygotowałam ja. Za dużo zabawy. Jest to zazwyczaj standardowy sos pomidorowy na oliwie z oliwek i podsmażonym na nim czosnku, z solą i pieprzem. I chociaż rzeczywiście trzeba poświęcić trochę więcej czasu, tym razem zostaję zdecydowanie przy swojej wersji.
Przygotowanie bakłażanów może odbywać się na wiele różnych sposobów. Przyjaciółka pochodząca z Salento doradziła, żeby pokrojone na 8 mm plasterki [wzdłuż] posypać solą, ułożyć po skosie w durszlaku, przycisnąć garnkiem z wodą. W ten sposób płyn zawarty w bakłażanie szybciej zleci. Następnie należy warzywo opłukać z resztek soli i wysuszyć ręcznikami papierowymi. Później każdy plasterek obtaczamy w mące oraz roztrzepanym jajku [z solą, pieprzem i parmezanem] i smażymy na głębokim tłuszczu do zezłocenia z obu stron. Nadmiar tłuszczu odsączamy przez ułożenie na ręcznikach papierowych. Kolega z Bolonii polecił przepis Benedetty Parodi, mówiąc, że gotując z nią nie można popełnić błędu, że dla wielu Włochów jest punktem kulinarnego odniesienia. Benedetta pokrojone w plasterki [krązki] bakłażany wrzuca od razu na gorący tłuszcz. Uważa, że młode i świeże warzywo ma niewiele w sobie goryczy i płynu. Jeszcze jedna przyjaciółka obtacza bakłażany jedynie w mące. To rozwiązanie najbardziej do mnie przemawiało, ale…. okazało się, że skończyła mi się mąka… pozostało więc rozwiązanie Benedetty [bez mąki i bez jajka]. Ja jednak miałam bakłażany już odsączone i osuszone.
Mając gotowy sos i podsmażone bakłażany mamy właściwie wszystko. Musimy pokroić jedynie mozzarellę w kostkę i zetrzeć parmezan. W naczyniu żaroodpornym układamy na przemian; sos pomidorowy, bakłażany, mozzarellę, posypujemy obficie parmezanem, i tak jeszcze dwie, trzy warstwy. Następnie zapiekamy ok. 25 minut w temperaturze 180 stopni, na ostatnie 5 min włączamy funkcję grillowania od góry by znajdujący się na górze ser się delikatnie przypiekł. Zapach obłędny, smak jak w Italii. Jedyne zdjęcie, które udało mi się zrobić przesłałam mojej przyjaciółce, była dumna! Jednak jak usłyszała, że bakłażany robiłam z Benedettą nie kryła zawodu „No, ti pręgo” [nie, proszę Cię]… „Lei e’ piemontese, non nemmeno cuoca e ne brava a cucinare… la Parodi proprio no” [Ona jest z Piemontu, nie jest nawet kucharką i nie umie dobrze gotować… Parodi no nie]. Po chwili otrzymałam link do filmu z przepisem na parmigianę po neapolitańsku… Wszystkie osoby są mi bliskie i każda chciała mi jak najlepiej poradzić, każda pochodzi z innej części Włoch i każda uważa, że jej przepis jest tym najbardziej oryginalnym, najbardziej tradycyjnym. Klasycznym!
Wiec jak to jest naprawdę z tą parmigianą? Jest to na pewno danie jedzone latem [w chłodniejsze dni] i jesienią. Bakłażan jest warzywem o dużej zawartości wody i niewielkiej ilości kalorii a więc idealny dla wszystkich dbających o linę [sama parmigiana ze względu na ilość sera jest dla ludzi szczęśliwych, nie myślących o dietach]. Warzywo do Italii przywieźli Arabowie w XIV wieku. A gdzie narodziło się danie? Trzy włoskie regiony toczą o to spór; Emilia-Romagna, Sycylia i Kampania. Ser parmiggiano reggiano, który jest niezastąpionym składnikiem sugeruje, że chociażby ze względu na nazwę pochodzi ona z Emilii Romagnii. Biorąc pod uwagę, kto do Europy sprowadził bakłażany aż z Indii mówimy tu o daniu sycylijskim. No i jest jeszcze ślad w książkach z XVIII wieku pewnego Vincenzo Corrado jakoby danie to było przygotowywane dla rodzin arystokratycznych pochodzących z Kampanii. Nie jest więc możliwe określenie gdzie powstało to danie.
Włochy zjednoczyły się dopiero w 1861 roku, ale tak naprawdę w dalszym ciągu regiony bardzo się od siebie różnią. Inne tradycje, inne dialekty, inna kuchnia. Inna parmigiana. Po raz kolejny się przekonałam, że w każdym regionie to samo danie jest przygotowywane trochę lub zupełnie inaczej. Bakłażany możemy panierować lub nie. Można je kroić w okrągłe plasterki lub podłużnie. Można grillować [co zmienia smak, ale jest bardziej dietetycznie]. Sery poza parmezanem można używać lokalne na Sycylii będzie to cociocavallo, w Neapolu fior di latte, w Bolognii będzie dużo więcej parmezanu. Sos pomidorowy różnie przyrządzany. Moja wersja parmigiany jest wersją ogólnowłoską, wykorzystałam do jej przygotowania porady kilku osób i swój własny smak. Chciałam odtworzyć smak mojej pierwszej parmigiany i mam wrażenie że się udało.
Zachęcam Was do stworzenia własnej autorskiej parmigiany! Koniecznie mi napiszcie proszę czy Wam smakowała 😉
Galeria
